고들빼기 김치

 

재료 : 고들빼기 5단 (1.5kg), 굵은소금 200g,
멸젓 50g, 액젓 200g, 간 마늘 5TS, 생강가루 1TS, 통깨 1TS,
홍고추 150g, 고춧가루 250g, 쌀조청 100g, 사과즙 150ml
쪽파 200g, 찹쌀죽 200g.(없으면 밥을 20g 갈아 넣는다)



만드는 방법

1. 고들빼기를 다듬는데 뿌리에 난 잔털은 모두 제거하고 굵은 뿌리는
반으로 갈라 준다.

#. 간간이 억센 전 잎은 떼어 내야 질기지 않다.

2. 굵은소금에 물을 넉넉히 부어 잘 녹인 다음 다듬어 놓은 고들빼기에 붓고
그 위에 누름돌을 올려 둔다.

#. 소금물에 절이기 전에 물에 씻지 않는다.
물에 씻어 소금물에 담그면 물리는 것이 많다.

3. 이렇게 하룻밤을 지난 후에 건져 깨끗이 여러 번 씻어 내야 한다.
사이사이에 흙이 있을 수 있으니 여러 번 헹궈 낸 후 채반에 받쳐 둔다.

#. 고들빼기 씻을 때 물이 짙은 갈색이 나와야 좋은 고들빼기이다.

4. 홍고추를 갈 때 밥도 같이 갈아 낸다.

5. 쪽파도 다듬어 길이를 삼등분으로 잘라 둔다.

6. 큰 그릇에 멸젓, 액젓, 쌀조청, 간 홍고추, 사과즙, 고춧가루, 생강가루, 간 마늘을
모두 섞어 잘 저어 준다

7. 6의 양념에 3의 고들빼기를 넣고 양념과 절 어우러지게 섞어 준다.

8. 고들빼기를 주 무러 주면서 맛과 간이 베이도록 한다.
충분히 주 무러 준 고들빼기 간을 본다. 부족한 맛은 추가하고 썰어 둔
쪽파를 넣고 다시 버무려 준 후 마무리한다.

#. 고들빼기김치에는 양념이 충분히 들어가야 제맛이 난다.
특히 고춧가루가 적으면 맛이 안 난다.
김치가 검은색이라 고춧가루가 많이 들어간다.




※ 그 외 알아 두면 좋은 점

#. 고들빼기 살 때 노지에서 자란 것을 사는 것이 제맛이 나고 좋다.
하우스에서 자란 것은 보기엔 좋아 보여도 맛과 향이 없어 김치 하면
맛이 없다.
고를 때 잎사귀가 조금 뻣뻣하다 쉽고 길이는 짤다막한게 좋다.

#. 여름 고들빼기는 소금물에 살짝 절여 바로 담는 것이 제일 맛이 있다.
약간 쓴맛이 나고 향긋한 향이 있어 더욱 맛이 있다.

#. 여름 고들빼기 쓴맛이 시러면 하루정도 담그지 더 두면 물러질 수도 있고
군내가 날 수도 있다.

#. 가을에 담는 고들빼기김치도 많이 우려내면 질겨진다.

#. 여름에 담는 고들빼기김치엔 홍고추를 갈아 넣으면 자작하니 맛이 있지만,
가을에는 그냥 고춧가루에 담는 것이 제 맛이 난다.

#. 물고추(홍고추)를 사용하면 빨리 익으면서 김치가 물러질 수도 있다.

#. 모든 김치가 그렇듯이 제철 양념이 맛이 살아난다.

#. 고들빼기김치를 담아 겨울에 먹을 것이면 가을에 담아야 한다.

#. 지금 담는 고들빼기김치는 추석 전후에 먹을 수 있다.